Consejos para hacer una pasta fresca perfecta y digna

Perfeccionar la pasta de nivel profesional en casa puede parecer una hazaña abrumadora, pero lo cubrimos con estos consejos de reciente desafío de eliminación de la fabricación de pasta, además de algunas recetas para comenzar en su propia cocina. Desde ñoquis suaves y flexibles hasta ravioles tiernos, este consejo de cocinas profesionales lo pondrá en marcha en poco tiempo.

La mejor harina para pastas caseras

Los afortunados chefs se pusieron a trabajar con harina recién molida de un molino urbano. Brodflour , pero lo más probable es que tenga que conformarse con la harina de supermercado. No obstante, algunas decisiones acertadas ayudarán a su tasa de éxito al hacer pasta. La harina de especialidad conocida como 00 o tipo 00 es la elección tradicional a la hora de hacer pasta, por su fina molienda (este atributo también la convierte en una buena opción para masa para pizza ). Dependiendo del tipo de pasta, lo que dicta otros factores como la cantidad de huevos añadidos, molidos gruesos sémola o harina para todo uso también se puede utilizar para formar masa para pasta.

Huevos en Pasta Fresca

Para algunos tipos de pasta, especialmente la pasta fresca con huevo, las yemas doradas dan un tono soleado al producto terminado. Las recetas varían en cuanto al número, pero generalmente se trata de una proporción de 1: 1 de huevos por tazas de harina. Algunos tipos de masa para pasta, como tallarines , use una combinación de dos huevos enteros y cuatro yemas de huevo por cada cuatro tazas de harina para una mayor riqueza.

Los huevos también juegan un papel crucial en la elasticidad y textura de pasta fresca, aunque la pasta seca a menudo se hace con solo harina y agua.

Métodos para hacer pasta casera

Aunque el método probado y verdadero de hacer un pozo en la harina y agregar los ingredientes húmedos en el centro, luego extraer la harina lentamente hacia adentro, funciona bien para combinar los ingredientes gradualmente, este proceso se puede automatizar usando una batidora de pie u otro equipo (Alton Brown tiene un método de procesador de alimentos fácil para su masa de ravioles, por ejemplo). A continuación, se amasa la masa, se le da forma de disco y se deja reposar. antes de enrollar a través de una máquina de pasta o con la mano usando un rodillo para tipos planos de pasta como fettuccini, o dar forma usando moldes o las manos de uno con formas más pequeñas, como pici .

Formas y puntas de pasta casera

Todavía hay más opciones esperándote: la forma de la pasta dicta el método de cocción, el tiempo e incluso que tipo de salsa debes usar . En una estresante doble eliminación, los cinco chefs restantes tuvieron que elegir sus tipos de pasta, hacer su propia masa y crear su mejor plato para el juez invitado Danny Smiles y ahora propietario de tres restaurantes, entre ellos Osteria Fortuna , prevista para abrir en junio de 2020). A la presión se sumó la harina recién molida, que hará que la masa de la pasta se oxide (cambiando color y sabor) si se hace con demasiada anticipación. Como resultado, los chefs no pudieron usar el tiempo de preparación de una hora el día anterior para hacer su masa, sino que necesitaron hacerlo el día del Desafío Eliminar.

En casa, sin embargo, tiene la ventaja de todo el tiempo que necesita para abordar un proyecto de pasta fresca. Inspírate en cada uno de los

Cómo hacer Orec casero chiette

Orecchiette se hace a mano, con el pulgar del fabricante de pasta formando las distintas hendiduras que le dan a cada pieza su forma distintiva de "orejitas" (Francis usó un método no tradicional para darle forma en una paleta, dando a la pasta pequeñas crestas). Aunque nunca antes había hecho orecchiette, las precauciones de Francis al hacer un lote de prueba para experimentar con la harina fresca y su técnica dieron sus frutos. Los jueces elogiaron su versión con salsa de brócoli, tallos de brócoli crujientes, granos de espelta fritos y una emulsión de Asiago. El juez Danny Smiles observó que el plato se adhirió a sus raíces de Puglia, donde la orecchiette y el brócoli se usan juntos con frecuencia.

Cómo hacer ñoquis caseros

Debido a las limitaciones de tiempo, Stephanie no tuvo tiempo para hacer el tradicional versión de ñoquis a base de patata , que requiere cocinar y enfriar las papas antes de pasarlas por un molino de alimentos, combinarlas con harina y huevos y darles forma en trozos individuales. En cambio, optó por ñoquis al estilo parisino, comenzando con una pasta de choux ( similar a los canutillos ) donde se cuecen la mantequilla y el agua, luego se combinan con la harina antes de ponerla en una batidora de pie para batir los huevos. La mezcla se coloca en una olla con agua hirviendo para cocinar. A los jueces les gustó la suavidad de los ñoquis de Stephanie, aunque sintieron que estaban un poco perdidos en medio de la cornucopia de otros ingredientes en sus ñoquis parisinos con pattypan squash, espárragos blancos, harissa de rosas silvestres y salsa de espárragos blancos con ricotta.

Cómo hacer ravioles caseros

El primer trabajo de Lucy en su primer día como chef en Terre Rouge fue hacer pasta, por lo que no es de extrañar que su anacardo, cebolla caramelizada y ravioles gruyere se hayan ganado el favor de los jueces por su textura, lo que le valió un lugar en la final. Los ravioles se preparan pasando la masa de pasta a través de un rodillo de pasta para lograr una hoja delgada y suave, luego colocando cucharadas de relleno en una sola fila en la mitad inferior. Después de doblar la parte superior y presionar suavemente entre las secciones del relleno para eliminar el exceso de aire y sellar cada ravioli, se usa un cortador de pasta para recortar cada pieza.

Consejo profesional: Escuche el sonido de la masa en la batidora de pie; le dirá cuándo la masa está alcanzando la consistencia adecuada (está buscando una rigidez similar a la de la plastilina).

Cómo hacer A casero gnolotti

Esta pasta rellena del tamaño de un bolsillo (o "pequeñas almohadas con un hermoso bolsillo de relleno en el interior", como lo describió Imrun) comienza de la misma manera que los ravioles. La masa se enrolla y los puntos de relleno se colocan en la hoja de pasta, pero antes de que se hagan los cortes finales, se empujan huellas en los lados del relleno para crear una abolladura acolchada. Aunque el uso de Imrun de Levadura nutricional para rematar su kabocha squash y mascarpone agnolotti desconcertó a los jueces, les encantó la delgadez y ejecución de su pasta.

Prueba uno de estos sabrosos recetas de ravioles y ajuste el método y el tamaño del relleno como se describe arriba para probarlos con agnolotti.

Cómo hacer tallarines caseros

Rico en yemas de huevo, las cintas largas y planas de tallarines lo convierten en una pasta tierna y versátil. Adrian descubrió los peligros de desviarse de la receta tradicional cuando intentó sustituir los huevos por puré de calabaza, lo que resultó en una masa empapada que se pegó y se rompió en el rodillo durante su primer intento. Su segundo intento también fue demasiado húmedo, lo que lo obligó a extender la masa con la mano, que terminó con tagliatelle que "se parecía más a un spaetzle", según el juez principal Mark McEwan. En general, aunque a los jueces les gustó el sabor de sus tagliatelle de calabaza butternut con bechamel de butternut y champiñones cremini scotch bonnet, los errores en la ejecución de la pasta enviaron a Adrian a casa.